Peru Finca San Miguel - limitált kiadású szemes kávé - 1000g

„Peru és a kávé

Peruban kizárólag Arabicát termesztenek, legfőképp Typica és Caturra variánsokat. Az Arabica kávé 95 %-a a környék kistermelőitől származik, akik mindössze 2-3 hektár földterületen gazdálkodnak. Többnyire olyan gazdálkodó családokról van szó, akiknél hosszú hagyománya van a kávé termesztésének. Peru, az Andok legnagyobb területű országa. Az Inka birodalom központja volt. Az ország éghajlata nagyon változatos. A keleti síkságon trópusi éghajlat uralkodik, míg az ország nyugati részén sivatag van a part mentén. A kávé szempontjából legjelentősebb az Andok hegység, a keleti lejtőin termesztik a kávét.

Itt optimálisak a feltételek a növény fejlődéséhez. A kávécserje lassan nő és nagyon igényes a környezetére. A jó minőséghez fontos a megfelelő hőmérséklet, víz, szél, napfény, talajminőség és a termőhelyi magasság. Ebben az övezetben teljesen optimálisak a termesztéshez szükséges feltételek.

Peruban a 18. század óta termesztenek kávét. A felvidéki magaslatokon termesztett Coffea Arabica-nak a klíma kellemes ízt ad. A testes fűszeres jelleg és kevés sav teszi a kávét különlegessé.

A tartomány neve a Chanchamayu folyóból ered, amelynek forrása az Andok Sierrában van, és észak felé folyik, és a Perené folyóvá válik.

A tartomány becsült lakossága 151 489 (2017), akiknek fele a tartomány fővárosában, La Mercedben él. A tartomány másik fontos városa San Ramón. Mindkét város a tartomány nyugati oldalán található, hegyekkel körülvéve, és olyan turisztikai látványosságok közelében található, mint a dzsungelerdők, vízesések és termálforrások.

A Perené folyó lefelé, a tartomány keleti oldala felé a föld laposabbá válik, és alkalmasabbá válik a mezőgazdaságra. Bajo Pichanaqui város az elmúlt években a mezőgazdasági piacok helyi központjaként sokat fejlődött.

Chanchamayo tartomány a citrustermesztésről és a minőségi kávétermesztésről híres.

Az Andok keleti lejtőin található három kiemelkedő kávétermesztő terület a Chanchamayo, az Amazonas és a San Martin régiók, valamint a déli felföld. Az arabica a domináns kávétermés, amelynek 70%-a typica, 20%-a caturra, a maradék pedig más típusú kávé csere. A kávétermesztési terület mintegy 75%-a 1000–1800 méter (3300–5900 láb) magasságban fekszik, az árnyékos területeken pedig hektáronként 2000 növényt telepítenek. A gazdálkodást nagyrészt kistermelők végzik, a kávét pedig kézzel válogatják. Biokávét 90 000 hektáron (220 000 hektáron) termesztenek.

A kávétermelés 1893-ban körülbelül 1500 tonna volt. A FAO 2013-as statisztikái szerint a kávétermelés 256 241 tonna volt 399 523 hektáros területről, 6 414 hektogram/ha termésszint mellett.

Az országban előállított kávét túlnyomórészt exportálják, és 2012-ben 264 343 tonnát exportáltak az Egyesült Államokba, Németországba, Belgiumba, Kolumbiába, Svédországba és más országokba, miközben a belső fogyasztás körülbelül 10%-ra korlátozódott. 2014-ben a kávérozsda-betegség (Hemileia vastatris) 130 000 hektárt (320 000 hektárt) érintett az ország középső hegyvidékein, ami a termelés 6%-os visszaesését okozta a 2013-as adathoz képest; az eddigi legmagasabb, 30 900 tonnás termeléshez képest a hiány 15% volt.

Marsellesa kávé típus

A Timor Hybrid 832/2 és a Villa Sarchi CIFC 971/10 keresztezése.

Catuai kávé típus

A rendkívül termelékeny Mundo Novo és a kompakt Caturra keresztezése, amelyet a Sao Paulo állambeli Instituto Agronomico (IAC) készített Campinasban, Brazíliában. A növény rendkívül produktív a Bourbonhoz képest, részben kis mérete miatt, amely lehetővé teszi a növények szoros elhelyezését; közel kétszeres sűrűségben ültethető. A növény alakja viszonylag könnyűvé teszi a kártevő- és betegségkezelések alkalmazását. Nagyon érzékeny a kávélevél rozsdájára. A Catuaí a guarani multo anya szóból származik, ami azt jelenti, hogy „nagyon jó”. Léteznek sárga és piros gyümölcsű fajták, és van. A fajtát 1949-ben hozták létre a sárga Caturra és a Mundo Novo keresztezéséből, és kezdetben H-2077-nek hívták. és széles körben termesztik termelékenységet figyeltek meg Caturra és Catuaí között. Először 1979-ben vezették be Hondurasban, ahol az Instituto Hondureño del Café (IHCAFÉ) tesztelte. Kereskedelmi forgalomba 1983-ban került, miután az IHCAFÉ kiválasztott két ültetési sort. Egy ideig Catui tette ki a termesztett arabica kávé közel felét. Az IHCAFÉ kutatói aktívan folytatják a Catuai nemesítését, beleértve a Catuai és Timor hibrid vonalak közötti hibrid keresztezések létrehozását. Gazdaságilag is fontos Costa Ricában, ahová 1985-ben vezették be, amelynek leszármazottai széles körben elterjedtek az országban. Guatemalába 1970-ben vezették be; jelenleg az ország termelésének mintegy 20%-a Catuai. Más közép-amerikai országokban elhanyagolható mennyiségben van jelen. A Catuai, amelynek kis termete lehetővé teszi a sűrűbb ültetést és a hatékonyabb betakarítást, részben a napfényes kávétermesztés fokozódásához vezetett Közép-Amerikában az 1970-es és 1980-as években.Egy hasonló A Garnica nevű fajtát a Mexican Coffee Institute (INMECAFÉ) fejlesztette ki 1960-61-ben, a Mundo Novo és a Caturra Amarilló keresztezésével. Az adaptációs kísérleteket 1978-79-ben hozták létre, de az INMECAFÉ-t 1989-ben feloszlatták, mielőtt a törzskönyvi szelekció befejeződött volna. A mexikói magántermelők további szelekciókat végeztek, de a fajtát nehéz nyomon követni.

Mézes feldolgozás

Közép-Amerikában elterjedt módszer. Az érett cseresznyéket vízzel teli tartályokba töltik és átmossák. Az éretlen szemek felúsznak a víz tetejére, ezáltal ki is válogatják a szemeket. Hántológépek segítségével eltávolítják a magról az érett gyümölcshúst. Fontos, hogy a hántológép a gyümölcs húsát eltávolítja, de az úgynevezett "nyálkaréteg" a magon marad. Lényeges eleme, hogy pontosan be tudják százalékosan állítani a hántológépekkel, hogy mennyi gyümölcshús maradjon a kávébabokon. A legegyszerűbb az úgynevezett „fehér méz” technika, amikor a gyümölcshús 80-90 százalékát eltávolítják a magról, tehát csak nagyon kis mennyiség marad. Ilyenkor a kávészem egy-két nap alatt megszárad a napon, a gyümölcshús foszlányok pedig teljesen kifehérednek. Innen jön az elnevezés, a „fehér méz” (ennek az eljárásnak a gyorsaság dacára is jár már a méz szócska, mert a mindössze párnapos erjedés is okoz némi édesedést a tisztán kimagozott kávészemekhez képest). A „sárga méz” eljárásnál a gyümölcshús fele marad a magon, a „piros méz” technikánál viszont már a 80-90 százaléka. A csúcs a „fekete méz” technika, ilyenkor gyakorlatilag az egész gyümölcs, az összes „hús” rajta marad a magon, csak a héját távolítják el. A „fekete méz” eljárásban már annyi gyümölcshús marad a kávén, hogy három hétig kell a napon szárítani ahhoz, hogy a nedvesség teljesen eltűnjön a szemekről.

Pörköléssel kapcsolatban

175 fokos hőmérséklettel kezdünk

A szárítási szakasz 4:50-ig tart.

4:50-től kezdődik a maillard.

A maillard szakaszt elhúzom 8:45-ig így ízében édesebb és textúrájában bársonyosabb lesz az elkészített ital.

8:45-tól kezdődik a First Crack ettől a pontól számoljuk a Development time-ot melyet 10:00-ig tart a kiengedési hőfok 198 fok

Beengedési hőfok : 175

Szárítási szakasz : 4:50

Maillard szakasz : 3:55

Fejlesztési szakasz : 1:30  a pörkölés teljes időintervallumát tekintve 12,5%

Kiengedés hőfok : 198

Pörkölés teljes ideje : 10:00

Egyéb információk ( A fenti adatok is Giesen specifikusak, de az alábbiak kifejezetten )

20 kg zöld kávét használok egy pörköléshez. Így precízebben tudom szabályozni azt, hogy adott szakaszokban mekkora hőterhelést kapnak a kávészemek.

A dob forgási sebessége 51 Hz

Légelszívás 160 %

A pörkölt kávé lehűtésének ideje 4:30”